La Revolución del Chocolate: Bean to Bar
En el mundo del chocolate, una revolución silenciosa está en marcha, cambiando la forma en que los amantes del chocolate experimentan este manjar ancestral. Hablamos del movimiento «bean to bar» o «del grano de cacao a la barra/tableta», una tendencia que apuesta por la calidad, la transparencia y la autenticidad en cada etapa del proceso de producción del chocolate.
El concepto «bean to bar» se refiere a la práctica en la que los fabricantes controlan cada paso de la elaboración del chocolate, desde la selección de los granos de cacao hasta el producto final. Este enfoque contrasta con los métodos industriales tradicionales, donde el proceso suele estar fragmentado y despersonalizado y la calidad del cacao deja mucho que desear. Aquí, cada tableta cuenta una historia, un viaje desde las plantaciones de cacao hasta las manos del consumidor, asegurando que se respeten los sabores y características únicas de cada origen- y lo más importante se cultiva en condiciones óptimas con sistemas agroforestales que respetan la tierra y el medio ambiente. Se cuida al equipo y las manos que lo cultivan organizado el cooperativas, empresas familiares o sociales donde quienes cultivan, fermentan y secan el cacao reciben un pago justo por su trabajo. A diferencia de la mayoría del cacao masificado que subsite a base de explotación de la mano de obra infantil, de adultos y de la tierra.
Uno de los aspectos más fascinantes del chocolate «bean to bar» es la atención al detalle que los productores dedican a la selección de los granosde cacao. A menudo los chocolateros, establecen relaciones directas con los agricultores, garantizando no solo la calidad de las habas, sino también el respeto por el trabajo y el bienestar de las comunidades productoras. En nuestro caso hoy en día trabajamos con tres tipos de cacao mexicano, una cooperativa, una empresa familiar y otra empresa social. Trabajamos con tres importadores en Europa que nos ayudan a traer el cacao, hacen analisis de cadmio, humedad y conservan el cacao hasta que llega a nuestra obrador. Este compromiso se traduce en un comercio más justo y en una mayor sostenibilidad a lo largo de toda la cadena de valor.
El proceso «bean to bar»:
- Previamente quienes cultivan el cacao cosechan la fruta, la fermentan en cajas de madera y se cubren con hojas de árboles de plátano. Se fermenta 5-7 días y la pulpa fresca que recubre cada semilla va desapareciendo. El cacao luego se seca en mesas elevadas en túneles de secado aboertos para que circule el aire. El secado depende del clima pero se suele secar 5-6 días donde se remueve el cacao cada día. Cada productor tiene un proceso personalizado.
Cuando nos llega el cacao estos son los pasos: - Selección del Cacao:
Limpieza y selección de los granos cacao, se cuela el cacao para que los granos sean de un tamaño homogeneo. Se quitan impurezas como ramas, piedras y granos de cacao pegados. - Tostado:
Los granos de cacao se tuestan para realzar y desarrollar aún más los sabores. El tiempo y la temperatura de tostado varían según las características deseadas del chocolate y dependiendo de cada cacao para que podamos resaltar diferentes notas aromaticas, pero la temperatura suele ser baja y poco tiempo para no quemarlo. - Descascarillado:
Las habas tostadas se quiebran y se separan de sus cáscaras en un proceso llamado descascarillado. Lo que queda son los nibs de cacao, la parte comestible de la haba. Guardamos la cascarilla para preparar infusiones, jabones, kombucha y pendientes de cacao. - Molienda y conchado:
Los nibs de cacao se muelen hasta formar una pasta llamada licor de cacao en un molino de piedara. En la industria este licor puede ser separado en manteca de cacao y sólidos de cacao, los componentes básicos del chocolate. En nuestro caso molemos el cacao y mezclamos con azúcar y sabores dependiendo de la receta. - Atemperado:
El chocolate líquido se enfría y se calienta repetidamente en un proceso llamado atemperado. Seguramente haz visto esto en la TV cuando los chocolateros suben y bajan la temperatura en mesas de mármol. Esto asegura que los cristales de manteca de cacao se formen de manera uniforme, dando al chocolate una textura brillante y un crujido al romper la tableta. - Moldeado y Enfriado:
El chocolate templado se vierte en moldes y se deja enfriar hasta solidificarse. Este paso final da forma a las tabletas de chocolate que conocemos. La temperatura se controla en un ambiente sin humedad. - Empaque y Distribución:
Las tabletas de chocolate se empaquetan cuidadosamente, en nuestro caso a mano. Tenemos tabletas que rotamos según la temporada como la tableta de chocolate y sidra o la de pastel Vasco.
El resultado de este meticuloso proceso es un chocolate que no solo sabe diferente, sino que cuenta una historia. Los sabores pueden variar drásticamente dependiendo del origen del cacao, el método de fermentación y el proceso de tostado. Un chocolate «bean to bar» puede tener notas afrutadas, florales, terrosas o especiadas, ofreciendo una experiencia de degustación tan rica y diversa como la del vino o el café de especialidad.
Además, el movimiento «bean to bar» está impulsado por una filosofía de transparencia y educación. Los consumidores están cada vez más interesados en saber de dónde provienen sus alimentos y cómo se producen. En este sentido, las etiquetas de chocolate «bean to bar» a menudo proporcionan información detallada sobre el origen del cacao, las técnicas de producción y las prácticas éticas, invitando a los aficionados a profundizar en el fascinante mundo del cacao.
El chocolate «bean to bar» es mucho más que una tendencia gastronómica que empezó en los 90 y ha llegado para quedarse. Es un regreso a los orígenes del cacao, una celebración de su diversidad y una reivindicación de la artesanía y la autenticidad. Explorar este mundo es un viaje sensorial que revela las maravillas ocultas de este antiguo y venerado alimento.
