Cómo nació Lurka
Hace 6 años Pablo me envió una foto de una cafetería en Montreal con una vitrina de bombones que parecían joyas. Y me dijo, ‘un día quiero abrir una chocolatería así.’
Hace 11 años él estudió gastronomía en San Sebastián. Se especializó en pastelería en el Cordon Bleu de Madrid y trabajó en un gran hotel en Napa Valley -Auberge du Soleil – que ayudaron a asentar su pasión por el mundo dulce. Todavía habla con cariño del chef Kirk.
De ahí pasó por Andorra, por la Pastisseria de Josep María Rodriguez, campeón del mundo en pastelería en Barcelona y por el Hotel María Cristina en Donosti para trabajar con el equipo de Hélène Darroze.
Pablo dice que la cocina siempre le llamó la atención. Que le encantaba ver a su madre y a su abuela cocinar, y que lo mejor era cuando le dejaban lamer las lenguas de los pasteles. El dulce siempre le llamó más por lo estético. La construcción de los postres y el juego de texturas y el balance con lo salado.
Hace 6 años cuando empezó a soñar con el chocolate. Se compró su primera mélanger, esa máquina con ruedas de piedra que tritura los granos de cacao, con la que todos los chocolateros empiezan. Y pronto nuestro piso se convirtió en una pequeña producción de prueba y error. Volamos a Londres para hacer el curso de catadores de chocolate, por el International Institute of Chocolate and Cacao Tasting y nuestro mundo se abrió.
El chocolate de especialidad, el cacao fino de aroma, el movimiento bean-to-bar y el ‘craft chocolate’ se volvieron parte de nuestras vidas. Desde el principio, hemos tenido la suerte de toparnos con gente increíble del mundo ‘bean-to-bar’.
Raquel Setién, para nosotros es una de las mejores chocolateras y para nuestra suerte vecina de provincia, en Bizkaia. Y nos ha apoyado desde el inicio. Ella y Mikel con Kaitxo han hecho mucho por el bean-to-bar en España y su tableta de pistacho sigue siendo de nuestras favoritas.
Curiosamente Raquel es de Balmaseda. Un pueblo precioso al lado de Zalla de donde era el abuelo de Pablo. Su padre pasaba los veranos ahí en la finca Tepeyac y San José cuando hizo el internado en Vitoria. Pablo dice que su padre les hablaba mucho de Zalla, a él y a sus hermanos, cuando eran pequeños.
De Euskadi a Noruega
En el 2020, el año que sacudió y sigue teniendo consecuencias papables en el mundo, conocimos a Agur y a Siv. Dos increíbles mujeres y chocolateras. Agur viene de Agurtxane, y que un nombre más Vasco no podría tener! Y que por cierto – su familia es de Zalla también – vive en Noruega al sur de Bergen, en un pueblo con 900 habitantes que se llama Eidfjord. Otro dato curioso es que Raquel divide su tiempo entre Bergen y Bizkaia. Y estas ¨coincidencias¨ no dejan de sorprendernos.
Agur, su pareja Ian y Siv empezaron una de las mejores marcas de chocolate bean-to-bar en Europa. Fjäk. Y con ellas vivimos un año y medio aprendiendo de las mejores como perfeccionar el arte del chocolate artesanal y el arte de la mecánica, porque sin máquinas no hay chocolate. Y sin humor tampoco.
Desde los fiordos Noruegos y las playas Donostiarras, Pablo convenció a dos amigos de la adolescencia en México; Pepe y Chava en invertir en su visión. Y los que conocen a Pablo y han trabajado con él, saben que cuando se propone algo nada lo detiene. Y que lo da todo al trabajar.
Hay muchas personas que nos han apoyado en el camino y nos queda claro que solos no se puede. A nuestras amigas chocolateras, a nuestros amigos, familia y comunidad de chocolateros les estaremos siempre agradecidos.
Raíces Vascas y mexicanas
Cuando empezamos a jugar con la idea de crear una marca de chocolate y un lugar donde probarlo, teníamos claro que queríamos representar ambos lados de nuestros orígenes. Ambos crecimos en México. Y en México consumimos mucho chocolate y mucho chocolate a la taza. Pero el ligero con agua o leche. No tan espeso y a veces con canela. El chocolate es parte de nuestras vidas y casi todos los mexicanos pensamos que el cacao viene de ahí. Aunque ya hay evidencia de que proviene de más abajo del Perú, de Ecuador, Venezuela y Colombia. Aún así, lo sentimos muy cercano. La palabra -chocolate- viene del Náuhatl, un idioma indígena que todavía se habla en México. ‘Xoco’ es espuma y ‘Atl’ es agua.
Una de las maravillas del cacao es dónde crece y se cultiva, 20 grados al norte y 20 grados al sur del Ecuador. Así que de alguna manera nos une a todos por el cinturón del mundo.
También queríamos celebrar los orígenes del abuelo de Pablo. De todos los abuelos que han cruzado el Atlántico. Yo descubrí que tengo un tatarabuelo de Bizkaia también. Siento que todos tienen un antepasado Vasco por dentro. Y esto se nota en el amor por la gastronomía, el mar, las montañas y un toquecito de terquedad.
Al final celebramos las raíces que nos han dejado y que de alguna manera nos han transmitido. Por eso Lurka.
Lur significa tierra en Euskera. Lur es por las tierras de nuestros antepasados y la tierra de nuestro presente. La tierra donde se cultiva y de donde crece el cacao. Una celebración del País Vasco y México.
Y ‘ka’ por el cacao con el que hacemos nuestro chocolate.
Hemos creado recetas de tabletas de chocolate hechos con cacao Mexicano que celebran sabores Vascos y Mexicanos.
El obrador está abierto y se podrá ver cómo elaboramos no sólo el chocolate, sino los bombones y los postres de temporada, todo desde la ventana de la cafetería.
También tenemos café de de especialidad. Se tuesta en Bizkaia por nuestros amigos de Kaitxo. Un café aromatico, delicioso que no necesita azúcar.
La tienda
Tenemos bollería, brownies, bombones tarta y muchas bebidas. Frías y calientes. A base de chocolate o café. Desde infusiones de cascarilla de cacao, horchata como la mexicana a base de arroz y cacao, zumo de pulpa de cacao, kombucha de cascarillas de cacao. Chocolates con leche, agua o leche de avena. Cafés fríos con cacao, con leche, capuccinos, mocca’s, incluso espressonics. Un shot de café con agua tónica que combinados saben a cítricos, es una maravilla. Para los aventureros tenemos siempre una botella de Mezcal para quienes quieren un ‘piquete’ en su chocolate.
Las Catas
Nos encanta el vino, el queso, la cerveza y la sidra. Entonces una vez al mes haremos catas privadas para grupos de 8-16 personas maridando nuestros chocolates con estos productos maravillosos. En estas experiencias os compartiremos cómo elaboramos el chocolate y lo que hemos descubierto maridando chocolate con todo!
Lurka no es enorme pero es lo más grande que hemos hecho. Y continuamos con toda la ilusión de compartir con ustedes y vosotros todo lo que hemos descubierto hasta ahora.
